Syr

ŠVAJČIARSKE SYRY

Ak ich chcete ochutnať, musíte zájsť do malých vidieckych rodinných podnikov, alebo navštíviť niektorú z tradičných slávností, napríklad predajný trh syrov vo vnútrozemí.

V minulosti bolo Švajčiarsko chudobná krajina a ľudia žili z toho, čo si sami vypestovali, dochovali, ulovili... Základ ich stravy tvorilo mlieko, syry, chlieb, kukurica, proso, ovocie, zelenina, med, ryby. Predovšetkým však zemiaky. Švajčiari sú presvedčení, že v nijakej inej krajine na svete nemajú toľko rozličných jedál zo zemiakov ako oni. Dodnes sa mnohé recepty dedia z generácie na generáciu.

Niekoľkostoročnú tradíciu tu ale majú aj vyhlásené švajčiarske syry. Ementál napríklad vyrábajú v mnohých krajinách sveta, no málokto vie, že jeho rodiskom je štyridsať kilometrov dlhé údolie Emmental v kantóne Bern vo Švajčiarsku. Niektoré názvy syrov sa ani nedajú preložiť, napríklad Sbrinz, Le Gruyère, Appelzeller, Tête de Moine, Tomme.

Hovorí sa, že známe Fondue (topený syr) vynašli roku 1875 vo viniciach neďaleko mestečka Sierre, ktoré leží v slnečnom údolí pod Bernskými Alpami. Vtedy si vinohradníci založili v treskúcej zime oheň a pri ňom jedli. Mali so sebou aj horský syr, ktorý začal pri ohni mäknúť a topiť sa. Táto horúca syrová kaša však vinohradníkom mimoriadne zachutila, a tak vzniklo ďalšie národné jedlo topený syr s chlebom"

Raclette

Jedno z najobľúbenejších národných pokrmov vo Švajčiarsku. Veľké bochníky polotvrdého syra Raclette o hmotnosti aj šesť kilogramov zrejú niekoľko týždňov a až potom majú tú správnu vôňu, chuť i konzistenciu.Jeho ďalšou dôležitou vlastnosťou je, že sa ľahko roztápa.

Medzi známe značky patria Raclette du Valais, Simlon, Bagnes či Conches

Legenda hovorí, že "ozajstným" autorom tohto jedla je statočný pastier menom Melchior. Raz, keď hľadal v horách stratené teľa, zastihol ho dážď. A tak sa uchýlil v drevenej kolibe, kde našiel po predchodcoch kolegoch polovicu syrového bochníka. A tak ho priložil rozrezanou stranou k ohňu. Vtedy však priletela do koliby príšera s tvárou prasaťa a chcela mu syr ukradnúť. Ten sa však dokázal obrániť aj vďaka sile, ktorú mu dal syr. A tak ako si Melchior bráni svoj roztápajúci bochník, bránia si ho ako "svoje" jedlo aj Švajčiari.

V súčasnosti slovo Raclette predstavuje nielen druh syra, ale aj jedlo pripravené z neho

Roztápajúci sa syr Raclette je niečo výnimočné - za jedným stolom dokáže spojiť rodinu i priateľov, známych i neznámych.

👌 V kantóne Valais ku Raclette patrí aj obľúbené miestne víno Fendant.
👌 Spolu so syrom sa podávajú rôzne tradičné prílohy - zemiaky, uhorky, nakladané cibuľky, sušené alebo údené mäso, paprika, rajčina, šampiňóny a pod.

Emmentaler Käse

Ementál známy aj ako švajčiarsky syr, je syr, ktorý pôvodne pochádza z údolia Emme pri Berne.

Ementál patrí medzi najväčšie syry na svete a vyrába sa v tvare veľkých bochňov. Na výrobu jedného syra sa použije viac ako 1 200 l mlieka.

Tento syr má typickú hladkú bledožltú kôru a sýtožlté cesto s dierami. Má silnú a štavnatú chuť s vyzretou drevnatou dochuťou.

Ementál sa vyrába zo zmesi raňajšieho mlieka a mlieka z predchádzajúceho večera. Za pol hodiny po pridaní syridla a iniciačnej kultúry obsahujúcej propiónové baktérie sa mlieko zrazí. Tvaroh sa reže do kríža. Používa sa na to stroj s názvom syrová harfa. Po rozrezaní sa tvaroh zohrieva, opakovane reže a mieša, až kým tvarohové hrudky nestvrdnú a neodtečie z nich srvátka. Potom sa masa preloží z kade do veľkého vaku z mušelínovej látky a prenesie sa do špeciálneho lisu. Nasledujúci deň sa syr namáča do slaného roztoku a nechá sa sušiť 10 až 14 dní. Nakoniec sa uloží do teplejších fermentačných pivníc, v ktorých sa v syre začnú tvoriť typické diery. Konečné zrenie sa odohráva v chladných pivniciach. Počas celého procesu sa jednotlivé pecne pravidelne otáčajú.

Podľa švajčiarskeho zákona sa ementál môže vyvážať až po 4 mesiacoch zrenia. Vtedy sa stále považuje za mladý.

Le Gruyère

Technológia a spracovanie mlieka do podoby syra Le Gruyère nie je žiadnou tajnosťou. Vo švajčiarskom kantóne Neuchâtel leží dedinka Les Ponts-de-Martel, ktorú obklopujú zelené lúky s pasúcimi sa stádami kráv. Ráno cinkajú zvonce kráv vychádzajúcich na pastvu a každý kus dobytka dokáže spásť až 100 kg trávy denne. Farmárovou odmenou je asi 30 litrov čerstvého mlieka od jednej kravy. Farmári dvakrát denne kravy podoja a mlieko ihneď odvážajú do syrárne Les Martels, kde sa rodí špecialita švajčiarskej krajiny - syr Le Gruyère. Prácu majstrov syrárov môžete sami pozorovať pri návšteve syrárne Les Martels. Môžete vidieť aj krátke video o histórii a výrobe syrov v regióne vo francúzštine, angličtine, nemčine alebo taliančine. Uprostred miestnosti je vybudovaná presklená galéria, odkiaľ je možné dvakrát denne sledovať proces výroby. Mlieko od farmárov sa mieša v dvoch kadiach s celkovým objemom 12 000 litrov. Postupne sa zahreje až na 31 °C, a keď má správnu konzistenciu, stáča sa do valcových nádob. Po odčerpaní prebytočnej vody sa nádoba uzavrie a stlačí. Pod tlakom ostane niekoľko hodín, kým nie je mladý syr hotový.

Jeden z najznámejších Švajčiarskych syrov Tête de Moine čiže Mníchova hlava. Jedná sa o nepasterizovaný kravský syr jemnej korenenej chuti vyrábaný mníchmi v opátstve Bellelay v pohorí Jura. Zvláštnosťou je jeho servírovaní pomocou hoblinkovača Girolla, ktorý krúžením ostrím kľučky odkrajujeme zo syra veľmi jemné kudrlinky a tým dá vyniknúť báječné zvláštne chuti syra.

Appenzeller

APPENZELLER

V kantóne Appenzell na severovýchode Švajčiarska sa už sedem storočí vyrába syr Appenzeller. Appenzell je nádherný kraj s vysokými horami a zelenými lúkami. Mlieko kráv, ktoré sa na týchto lúkach pasú, a špeciálne ingrediencie pri výrobe dodávajú tomuto syru skvelú chuť.

Aj dnes je tento horský syr stále vyrábaný na niekoľkých desiatkach miest v regióne, pričom väčšina z nich zachováva tradičný postup a syr vyrába z nepasterizovaného mlieka svojich kráv. Ich mlieko sa dvakrát denne zváža a ďalej spracováva. Keďže výroba syra dodržiava prísne predpisy mlieko najprv musí dosiahnuť určitý obsah tuku. Ak je moc tučné, odstreďuje sa.

To čo robí Appenzellský Appenzeller výnimočným je okrem mlieka aj špeciálny nálev, ktorým sa syr počas zrenia potiera. Jedná sa o zmes vína, byliniek a soli, pričom každá zo syrárni má vraj svoju receptúru. Zrenie trvá minimálne tri mesiace, niektoré syry zrejú aj pol roka a dlhšie.

Špeciálna chuť je tiež dôvodom prečo Appenzeller nemá označenie AOC (Appellation d'origine contrôlée), čo je označenie pôvodu a autenticity, ktorým sa podobné produkty v EÚ označujú. Ak by toto označenie Švajčiari pre syr chceli získať, museli by svoj recept prezradiť. No oni si radšej svoje postupy výroby chránia a sú na svoje syry pyšný. Appenzeller je jeden z najvýraznejších alpských horských syrov. Jeho chuť obsahuje rôzne variácie od sladkastej, cez ostrú, až po prenikavo štipľavú. Záleží samozrejme aj od doby zrenia.